Le carnet de recettes Moleskine

Oui je le veux. Je veux ce petit carnet noir, où je pourrai noter mes recettes, mes tests, mes coups de cœurs et mes pires gâchis. Il m’en faut un!

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Faire son pain à la maison

Bientôt, moi, Audrey et Martin boulangerons ensemble. L’instant d’une journée, leur cuisine se transformera en mini fournil. La senteur du pain chaud inondera leur appartement et la farine recouvrira comptoir et plancher.

Faire son pain à la maison. Pas compliqué. Ne suffit que de prendre le temps. Détails, photos et résumé de cette craquante journée à suivre!

P.S. TTttt, aucun four à pain ne sera utilisé et nous boulangerons avec nos mains, évidemment…

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Conserve ton pain

Il y a quelques temps, je suis tombée sur une recette de petits pains aux tomates, façonnés dans des boîtes de conserve. Si je me souviens bien, c’était dans un des livres de Jamie Oliver. Mais quelle excellente idée ! Un format parfait pour servir en accompagnement ou encore en apéro. Je n’avais jamais pris le temps de tester la recette et je suis toujours restée avec cette idée en tête. Alors aujourd’hui voilà, c’était ze day. Allez, au fourneau !

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Le pain en conserve :

• 800 g de farine tout usage, non-blanchie (ex. Milanaise, Première Moisson…)
  
• 200 g de farine de blé entier
• 700 ml d’eau
• 100 ml huile d’olive
• 20 g de sel
• 20 g levure fraîche

- Variante : au lieu des tomates cerises de la recette de M. Oliver, j’ai plutôt opté pour quelques olives noires et quelques branches de thym frais.

- Format des conserves utilisées : 398 ml.

- Poids des pâtons : j’ai boulé des pâtons de 200 g mais j’aurais bien pu augmenter jusqu’à 250-275 g pour obtenir un look plus prononcé de « tête de muffin ».

- Must do : vaporiser les conserves avec un enduit à cuisson antiadhésif (ex. Pam). Évitera que le pain colle aux parois !

** Il est important que les ingrédients soient à la température de la pièce lorsque l’on pétrit à la main.

Je ne disposais que deux deux boîtes de conserve pour m’exécuter (j’ai un vrai garde-manger de célibataire !). J’en ai donc profité pour préparer quelques petits pains en moule. Et attention : une recette d’un kg de farine, c’est bien assez pour faire salle comble au fourneau !

Temps de cuisson : il faut compter +/- 33 minutes à 430 °F, selon les fours.

Ensuite, on défourne, on démoule et on laisse ressuer.

Oui, il faut démouler le pain de la boîte de conserve s’il n’est pas servi aux convives immédiatement ! Sinon, l’humidité dégagée par le pain chaud dans la conserve le rendra mou. Au moment de servir, il suffit de tailler légèrement les côtés du pain à sa base (le pain a pris un peu d’expansion en le sortant de la conserve) et de le ré-insérer dans sa boîte.

Verdict : plutôt chouette côté look, je le referais volontiers pour servir lors d’un souper entre amis. Mais un pain de 20o g, c’est peut-être un peu copieux. Je serais curieuse de tester un format plus petit – ex. 100 g en conserve de pâte de tomates… À suivre !

Jamie, tu es libre ce soir pour souper ?

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Ajout 23 novembre 2009 : Wow ! Hier sur Twitter, un ami gourmand m’a fait parvenir ceci. Mes conserves sont prêtes à tester cette recette de pain vapeur ! Dans la vidéo, le boulanger Marc-André Cyr nous suggère plusieurs variantes, des heures et des heures de plaisir !

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La boulange et la mer

Pas que je sois une très grande voyageuse mais il y a quelques années, j’ai commencé à penser que pour mes vacances, au lieu de sauter dans un avion l’occasion venue , je pouvais peut-être considérer explorer la province et voir ce qu’elle avait à m’offrir. En voyage, lorsque des compagnons rencontrés sur la route me demandaient: « Parle-moi du Québec, qu’est-ce qu’il y a à voir et à faire ? », je me surprenais toujours à répondre les mêmes clichés. Mais au fait, qu’est-ce que je connaissais de mon chez moi ? Je pouvais difficilement répondre à la question…

J’ai donc commencé à faire quelques kilomètres en voiture, question d’aller fouiner dans Charlevoix, sur la Côte-Nord, dans le Bas-du-Fleuve et la semaine dernière, en Gaspésie. Partout, la beauté du territoire, la fascination de la mer et le sentiment que je devrai faire encore beaucoup de kilomètres pour tout voir, tout goûter, tout sentir. Hier, je suis revenue en ville avec l’air salin plein les poumons et l’idée fixe de retourner en Gaspésie très bientôt.

Ceci dit, en route, je me suis bien sûr arrêtée faire la visite de deux boulangeries que je vous suggère…

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Boulangerie Niemand

Dans le coquet village de Kamouraska réside cette boulangerie artisanale. Située au rez-de-chaussée d’une magnifique maison centenaire faisant face au fleuve, nous sommes d’abord charmés par la beauté des lieux. En entrant à l’intérieur, c’est le choix de pains qui attire notre attention, malgré l’étroitesse de la boutique. Je remarque une section complète réservée aux « petits pains » (+/- 300 g en moule), format que j’affectionne tout particulièrement. Ici, les pains sont préparés avec du levain, selon la méthode traditionnelle européenne (le propriétaire est d’origine allemande) et on se soucie grandement de la qualité des ingrédients. Et chez Niemand, pas de trancheuse: une fois à la maison, vous devrez sortir vos couteaux à pain ! Alors voilà, moi et mon amie P. devions faire notre choix…

Verdict:

- Pain olives et herbes
- Miche oranges confites et chocolat noir
- Miche avelines et raisins

La petite miche oranges confites et chocolat noir a été consommée fort rapidement (miam… à noter que le boulanger avait été généreux sur les morceaux de chocolat!). Nous avons pu savourer la miche aux avelines toute la semaine durant lors du déjeuner (merci levain !). Et lorsque nous avons senti que le pain aux olives était en fin de parcours, nous en avons fait des croutons. Sacrilège ? Non, délicieux à l’appéro en regardant le coucher de soleil…

Miche oranges confites et chocolat noir

Généreux morceaux de chocolat...!

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Boulangerie Toujours Dimanche

Il y a quelques mois à peine naissait cette sympathique boulangerie artisanale et café à Matane, initiative des deux jeunes propriétaires, Marie-Ève Campbell et William Duclos (le boulanger). La boulangerie offre une sélection de pains, de viennoiseries et de gâteries.  On y sert également des déjeuners tous les jours (lorsqu’ouvert).

Lors de notre visite, nous avons trouvé là un endroit agréable: le local est clair, chaleureux et animé. Des livres sont disposés sur un étagère, une expo photo décorait les murs. Les propriétaires qui assurent aussi le service sont souriants. La faune est hétéroclite – une madame trop coiffée et parfumée, des étudiantes, un gars en vacances trop bavard, etc.  Nous y avons pris le déjeuner et dégusté entre autres, la costaude sandwich baguette & brie (à mon humble avis, le morceau de brie était trop copieux et la baguette trop dense mais en poursuivant avec une chocolatine, la finale a été plutôt douce…).

Et quoi ramener à la maison ? Moi et P. devions faire notre sélection…

Verdict:
- Pain brioché aux canneberges
- Croissants
- Biscuit beurre d’arachides
- Biscotti à la lavande

Depuis longtemps, j’étais curieuse de goûter une gâterie à la lavande. Étonnement, le goût n’est pas trop floral – j’ai bien aimé. Côté pain brioché, j’aurais été plus généreuse sur les canneberges – nous ne retrouvions qu’un à deux petits fruits par tranche… !

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Douceurs de la boulangerie Toujours Dimanche, Matane

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Toujours Dimanche est encore jeune mais je suis persuadée que les produits se peaufineront très rapidement – je n’ai aucun doute que les propriétaires y investissent corps et âmes pour que ça fonctionne. Le blogue et la page Facebook de la boulangerie parlent déjà de diversifier le menu et d’offrir des sandwichs très bientôt.

Notez également que la co-propriétaire Marie-Ève, sera à Montréal le 17 octobre prochain lors du Creacamp pour parler de son expérience de démarrage de la boulangerie…

Longue vie à Toujours Dimanche !

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Boulangerie Niemad, 82, av. Morel, Kamouraska, 418 492-1236

Toujours Dimanche, boulangerie artisanale et café, 443, av. St-Jérôme, Matane, 418 566-2030

Une croûte craquante comme chez le boulanger

Faire son pain à la maison n‘est pas si compliqué que ça. Il suffit de prendre le temps (c’est souvent là que ça accroche !) et avoir quelques trucs en poche. La boulangerie est un art beaucoup plus « senti » que la pâtisserie, qui exige plus souvent qu’autrement beaucoup de précisions (mesure des ingrédients, ordre de préparation, temps de cuisson, etc.). En boulangerie, une fois les étapes de base comprises, il est possible de bien s’en sortir alors il ne faut pas avoir peur de se lancer et d’essayer ! Ceci dit, il est plutôt difficile d’obtenir une croûte colorée et croustillante. C’est pourquoi je partage avec vous ces deux petits trucs pour démystifier la chose…

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La cuisson sur pierre

C’est mon professeur de boulangerie qui m’a suggéré un jour de me procurer une plaque d’ardoise (ou de céramique) pour insérer dans mon four et ainsi reproduire la cuisson d’un four à pierre. Une des caractéristiques de l’ardoise est sa propension à conserver et à diffuser la chaleur. Alors une fois que l’on a donné les coups de lames aux pâtons, on les enfourne directement sur l’ardoise toute chaude, comme nous le ferrions dans un four à pierre.

J’ai acheté et fait couper ma plaque d’ardoise chez un détaillant de céramique. Elle m’a coûtée +/- 20 $. Je laisse ma plaque en permanence dans mon four.

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Ma plaque d'ardoise

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La buée

Outre un bon niveau de chaleur, pour obtenir une coûte bien craquante, il faut de la buée ! 2 suggestions :

1) Laisser un ramequin rempli d’eau dans le four lors de la cuisson ;

2) Ou, une fois les pains enfournés, vaporiser de l’eau dans le four – cette étape doit se faire rapidement car les 5 premières minutes de cuisson sont cruciales (il faut garder la porte fermée autant que possible pour que la chaleur saisisse bien les pâtons !).

Bien honnêtement, moi, je fais les deux !

J’ai acheté un ramequin et un vaporisateur chez Dollorama pour 1 $ chacun.

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Voilà. Même si nous n’avons pas de four à pierre dans notre cuisine, il est possible d’obtenir une croûte craquante comme chez le boulanger !

Le grand prix de la meilleure baguette de Paris

Il existe toute sorte de concours et celui de la meilleure baguette n’y échappe pas. Attention, ce concours est tenu avec le plus grand sérieux et des centaines de boulangers s’y inscrivent chaque année. Où ? À Paris, bien sûr. Le prix ? Un prix en argent mais surtout, fournir les baguettes à l’Élysée pendant un an. Cette année, Nicolas Sarkosy et Carla Bruni savoureront donc les pains de Franck Tombarel de la boulangerie Le Grenier de Félix (64, av. Félix Laure, 15e), qui a remporté la 16 édition du concours.

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Une tradition en péril

En 1993, alors que la boulangerie artisanale faisait face à une forte concurrence des épiceries à grandes surfaces en France, le gouvernement Balladur vote le fameux «décret pain» pour protéger l’appellation et le mode de fabrication de la baguette tradition*.

Ce décret vient en quelque sorte breveter la baguette tradition en précisant ses paramètres de fabrication et de composition.  Même si ce décret avait pour but de protéger la baguette, plusieurs l’ont critiqué en disant que la «définition» de la baguette y était trop contemporaine… Tradition, quand tu nous tiens !

Le Grand prix de la baguette a été mis sur pied dans cette foulée et avait comme objectif d’inciter les boulangers à préparer la baguette tradition selon les «normes» et ainsi assurer la pérennité de la recette originale…

Les baguettes tradition ont souvent qu'une seule grigne

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* La baguette tradition a vu le jour, selon l’organisation du Grand prix de la baguette, en 1830. Toutefois, plusieurs écrits font état de différentes dates et  personne ne semble s’entendre sur son année de naissance… !

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Le plaisir du pain grillé

Hier soir, ma copine Caro chez qui je soupais, m’a fait découvrir le pain grillé sur le BBQ.  À part le pain grillé sur le feu de bois en camping (qui goûte trop souvent la fumée!), je n’avais jamais osé le pain sur le gril – pourtant si simple comme idée!

Dans un élan de gourmandise, entre deux services, nous nous sommes coupées une tranche de pain, l’avons tartinée de beurre… et hop, sur le gril. Magnifique. La mie était croustillante en surface et moelleuse au centre. Et que dire de ce petit goût de beurre chaud! Oui, je suis en train de vous parler d’une simple tranche de pain grillé. Comme quoi les plaisirs de la vie sont souvent simples…

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Je ne me souviens plus de la dernière miche Au Pain Doré que j’ai savourée. Celle d’hier (que nous avons faite griller) m’a rappelée qu’il y avait autre chose que la baguette 36 sur leur tablette!

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Ajout 8 septembre, 2009 – Je n’ai pas pu résister! J’ajoute cette photo, reçue d’un ami amateur de pain grillé… La photo vaut 1000 mots! Merci Stéphane

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Le Marquis de Castelnau

Il y a quelques temps, une boulangerie s’est installée rue de Castelnau, tout près de St-Denis, Le Marquis. J’ai voulu la visiter à plusieurs reprises mais ne l’avais pas encore fait jusqu’à ce week-end. Je me suis enfin décidée à m’y rendre pour aller acheter des croissants. J’ai fait la connaissance du jeune propriétaire qui était d’une excellente humeur! J’en profite donc pour lui piquer une petite jasette et celui-ci m’invite illico à visiter son fournil. Génial. Pas tout à fait réveillée, cheveux un brin ébouriffé et Havaianas aux pieds, j’entre donc dans le lieu sacré du Marquis et me retrouve devant ce m.a.g.n.i.f.i.q.u.e  et énorme four à sole, qui doit dater des années 60. Trop gros pour entrer dans ma cuisine ai-je pensé, dommage!

De retour au comptoir, je demande au joyeux propriétaire de me proposer son pain de prédilection. Il me suggère sans hésiter ses baguettines multigrains. J’ajoute à cela un pain au chocolat noir et pur beurre nommé « Le pain de grand-mère »* (comment résister) et des croissants pur beurre (oui, pur beurre aussi!).

++ La boulangerie offre également un comptoir à pâtisseries, des crêpes préparées sur place (miam), quelques charcuteries et une petite sélection de produits gourmands. Charmante boulangerie de quartier sans flafla, où il y a quelques places assises, service tout en sourire et une sélection de pains honnête // fait intéressant, ici, toutes les baguettes sont façonnées à la main…

Moi qui allait voir le Marquis pour de simples croissants du matin…1

* Je sais, je sais, une photo de mes achats aurait été sympa. Mais comme je ne maîtrise pas tout à fait l’art de la photographie, aucun cliché ne rendait justice aux pains et aux croissants. Je promets donc de faire un effort photo dans un avenir rapproché!

Un bonheur tranchant

Je vous présente mon couteau à pain. Un magnifique Giesser Messer, acheté chez Cuizin. Nous sous-estimons trop souvent l’utilisation des bons outils en cuisine. Pourtant, lorsque nous cuisinons avec les bons plats, le bon zesteur et la parfaite râpe à gingembre, notre bonheur est instantané. TTttt, je n’exagère à peine. Combien de fois avons-nous affirmé en coupant des tomates avec un couteau mal aiguisé, « faudrait ben que j’m'achète des bons couteaux… ». Et lorsque nous coupons enfin une tomate avec un couteau qui se respecte, nous regrettons de ne pas en avoir fait l’achat avant !

Alors fini les baguettes écrasées sous les dents d’un couteau incapable. Le bonheur tranchant, c’est lorsque vous n’avez qu’un lamentable effort à faire pour que les dents de votre couteau transpercent la croûte de votre miche ou de votre baguette. Et ce bonheur, aussi petit soit-il me direz-vous, je vous le souhaite…

Les boulangers en vacances, c’est casse-pied.

On entend souvent dire que le métier de boulanger est dur. Les boulangers se lèvent aux petites heures, ils travaillent sans cesse dans la chaleur, ils transportent de lourds sacs de farine…  Le temps des vacances est donc bienvenue. Mais attention, ne part pas quand le veut un boulanger parisien… Découvrez pourquoi ici.

P.S. Merci Martin pour l’envoi de ce lien Libé-Labo…

P.P.S. Suite à ma découverte musicale d’hier (Chantale Eden), je remarque que la vidéo ci-dessous nous dévoile un autre artiste inspiré par le métier… Forcée d’admettre que le style ne me fait pas du tout !